早餐摊、夜宵摊如何经营、如何赚钱?

2017-3-4 22:24:17      点击:

家里在三线地级市经营一个粉面早餐店,平均客单价5元,有一个小门面,但是仍然要露天经营(原文为占道经营,实际为部分设备要摆在店外,但没有侵占任何人行道等公共设施)。下面聊一聊,实体店,早餐摊、夜宵摊如何经营、如何赚钱?。以及一些感想。


1、账目流水好看,毛利率相对较高。 
早餐夜宵摊的经营成本相对饭店低,(补充:开店启动资金不多,相对饭店来说劳动率高,人力成本摊下来比饭店要低,同样营业额饭店可能要5个人,这里3个人可能就能达到,这是最主要的。虽然起步赚钱难,但是基本不会亏本,亏本了也船小好掉头)。单价低但是可以通过量上去,最后营业额不会很差,毛利30%—40%(用料良心),如果黑一点毛利可以更高。这个毛利率可以比得上甚至超过饭店毛利率。

2、行政类隐形支出不少(城管、环卫、街道都要那个,一年近3、4W。)不展开(澄清:支出主要指罚款而非贿赂,但是有时莫名其妙的罚款你懂的。之所以不展开是因为从小就见到父母被部分人呼来喝去,本身也利益相关,写下的东西可能会带来主观情绪,所以我尽量要求我的答案客观真实)。

3、劳动强度大且时间跨度长,招工难,家庭模式居多,毛利减掉房租、人工、上面的隐形支出再除上人数,人均收入与劳动付出比例悬殊。以我家为例,日营业额约2K,毛利算40%,一个月毛利约为2.4W ,一共4人,其中帮工一人月工资(包括住房福利合计)2K5,行政隐形支出算3K,房租2K,水电500剩余1.6W,家里三个人平均收入为5K/月。这个收入在当地确实不低了,但是劳动强度极高。父母早上2点起床,下午3点才能回家,中间13个小时没有一分钟休息,清晨的准备,早高峰的高强度客流,中午以后要准备第二天需要的食材料,一年365天360天在工作岗位。(父母从业十几年,家里红白喜事婚丧嫁娶,店里没有一次在这360天歇业,他们的敬业精神我远远达不到)。不管刮风下雨严寒酷暑,准时出门,这样5k每月的收入高吗?(补充:因为父母已经轻车熟路了,其他店想做到这个营业额需要更多的人力,人均收入就更低了。这个行业也有二八法则,家里已经那20%了,况且没有其他社会保障或福利,详见第五点。)

4、不稳定,饭碗要看各类大爷的脸色。店子算是老字号了,客流多不得不占道经营,所以之前的隐形支出不得不出。但是在中国,哪怕是小小刚刚大学毕业的城管队员也可以对他的父亲辈的劳动人民颐指气使,呼来喝去。要你收摊你必须收,要想长久做生意,你必须对他们点头哈腰,毕恭毕敬。环卫,街道,混混的也一样,各种理由创收、捞钱。(略微跑题,见谅)

5、工作社会认同感低,社会保障和福利待遇几乎为零。在传统中国人眼里,政府机关、事业单位身份是一种社会地位的象征,这一行在人们眼里社会地位是不高的。同时社会基本保障和福利也是很低的。一没有事、企业单位协助(办理),二从业人员普遍文化水平较低,没有意识到福利保障这一块或者不知道办理门路。三政府福利保障不到位或者暂时没有照顾到,五险一金对于大部分从业者只存在新闻里和事企业单位的嘴巴里。在当前的社会环境下,买房?养老?看病?只有靠拼年龄体力,现在多赚一点是一点,才能有或许足够的钱为自己支付将来的病痛、养老等开支。而恰恰从事这类工作的人群是慢性病的高发人群,以父母为例,父亲有胃病母亲脊椎已经变形,而这不是个例!一场大病可能就能摧毁一个家庭,影响经营。(补充:像夫妻店,一方大病,另一方一个人往往很难再把店子经营下去,这样就断了经济来源,往往是到最后多年的经营血本无归。如果上有老下有小,生活往往更加困难。)

6、资本的大潮也影响到这一行。这个行业慢慢也有资本进入的迹象,但我说的不是成百上千万的资本。有一些有前瞻的老板能够意识到要转型(KFC就是他们的目标,但往往只看到其门店干净整洁的优点,看不到或者做不到其客户管理、产品质量控制(对于中餐来说,标准生产流程的建立是很难的,往往靠经验和口耳相传)、产业链管理等优点),但是苦于(仅仅)几十万的资金压力,举步维艰。而有资本的有人脉的店家,连锁店可以慢慢铺开,慢慢开始做品牌,客单价可以提高,工作流程可以规范起来,虽然毛利不高,至少也是可持续发展了。仍以我家为例,就目前的地产、人力资源支出的情况看,要做个现在各地都有的KFC式的中式早餐店(如蒸功夫?仅就店面装潢,不含其他方面),在当地启动资金约为30W,钱不多,但是对于我家这样的来说,确实是一笔很大的开支,风险不可谓不大。且客单价难以提高太多以应对租金人工等成本,最后要么亏本,要么转型失败。

7、行业竞争日趋激烈。新的国家领导班子上台以来,各项遏制公款吃喝的举措算得上是雷厉风行,连小小的早餐店都有那点春江水暖鸭先知的意味了。整个餐饮行业(其实不仅仅是高端餐饮)都受到一定冲击。一些饭店老板开始关注这块以前不被看重的市场(饭店老板:毛利率居然比我开饭店还高!),准备或者已经转型到这一块来。他们有资本,有管理经验,有团队,能够吸引一些综合要求高的顾客。这也从侧面看出小店转型哪怕成功,面临的竞争也将不小。

总结:在中国,做实业难,哪怕经营一个小成本的餐馆都不是易事。在这一行,想靠着手艺和良心赚点钱,往往需要你付出不成比例的代价。在这一行,若想赚快钱,若非没有精明的头脑(现在还需要强大的资本)也许就只得黑点心才能来得快了。